まず、それぞれの項目を変数に代入します。

$mail = 'user@foo.ne.jp';
$name = '山田太郎';
$add = '北海道';

これをタブで区切り、1つの変数にまとめます。

$DATA = "$mail\t$name\t$add";

jisコードに変換します。

&jcode'convert(*DATA,'jis');

変換データを再度分けて取り出します。

($MAIL,$NAME,$ADD) = split(/\t/,$DATA);

これで
$MAIL
$NAME
$ADD
は全てjisコードに変換された形で取り出しできます。
sendmailを使用して送るメールは基本的にjisコードで送る必要があるため
このようにして変換し送信します。